Recette du mois d’octobre Cette recette de caviar de luxe associe de délicates saveurs marines à un caviar d’exception. La langoustine est préparée de deux façons différentes et agrémentée de caviar d’Osetra, pour un apéritif raffiné digne d’une table gastronomique, idéal pour les grandes occasions.
Si vous recherchez une recette de caviar pour un dîner gastronomique ou un apéritif de luxe à base de produits de la mer, ce plat impressionnera vos invités.
Ingrédients (4 personnes)
- 8 langoustines, décongelées pendant la nuit
- 50 g de caviar d’Osetra
- Huile d’olive
- Vin blanc
- 3 gousses d’ail
- 1 citron vert
- 100 g de pâte kataïfi
- 1 carotte
- 2 branches de céleri
- 8 échalotes
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
- 1 feuille de laurier
- Un trait de brandy
- 4 cuillères à soupe de mayonnaise
- 1 avocat mûr
- 2 brins de coriandre ou de persil
- 2 tomates cerises
- Oseille
- Frisée
- Sel et poivre
⏱ Temps de préparation : environ 90 minutes
👨🍳 Nombre de personnes : 4
Préparation
1. Préparer les langoustines
Retirez les têtes en les faisant pivoter et gardez les carapaces pour le fumet de crustacés. Ouvrez délicatement la carapace et retirez la chair. Retirez la veine intestinale par l’arrière.
2. Préparer le fumet de crustacés
Faites légèrement dorer les carapaces dans une casserole. Ajoutez l’ail, les échalotes, la carotte et le céleri. Incorporez le concentré de tomates et déglacez au vin blanc et au brandy. Ajoutez la feuille de laurier et de l’eau, puis laissez mijoter doucement.
3. Tartare de langoustine
Coupez finement quatre langoustines en dés. Faites-les confire dans l’huile d’olive à environ 50–60 °C avec de l’ail et des zestes de citron vert pendant environ 10 minutes. Dressez en tartare.
4. Langoustine frite
Enrobez les langoustines restantes de pâte kataïfi. Faites-les frire jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et égouttez-les sur du papier absorbant.
5. Mayonnaise aux crustacés
Mélangez la mayonnaise avec un peu de fumet de crustacés réduit et des zestes de citron vert. Salez et poivrez.
6. Guacamole
Écrasez l’avocat et mélangez-le avec du jus de citron vert, de la coriandre hachée, des tomates en dés et de l’huile d’olive. Salez et poivrez.
7. Dressage
Disposez la frisée et l’oseille dans une assiette. Ajoutez le tartare de langoustine et garnissez-le de caviar d’Osetra. Servez la langoustine frite à côté, accompagnée de la mayonnaise aux crustacés.
Conseil du chef
Pour un équilibre des saveurs optimal :
Utilisez moins de sel et ajoutez plutôt davantage de caviar d’exception.
Accord parfait
Ce plat de caviar de luxe s’accorde à merveille avec un champagne raffiné tel que :
Champagne Les Visions par Legras & Haas