Изысканно, насыщенно и удивительно просто — премиальный филе-миньон встречается с нежным яичным желтком конфи, хрустящей бриочью и осетровой икрой Santos Gourmet.
Изысканный переход к осени
Сентябрь на Майорке всё ещё приносит тёплые вечера, но уже появляются первые признаки осени. Это блюдо идеально передаёт атмосферу такого перехода.
Основой служит мелко нарезанное вручную филе говядины, деликатно приправленное, чтобы сохранить его естественный вкус. Нежный яичный желток конфи придаёт блюду насыщенность и сливочность, а поджаренная бриошь с лёгким оттенком трюфеля — тепло и глубину.
Финальный штрих — осетровая икра Santos Gourmet. Её деликатная солёность и слегка ореховый характер придают блюду элегантность, не перебивая вкус говядины.
Изысканное блюдо, которое выглядит впечатляюще, но требует лишь нескольких тщательно отобранных ингредиентов.
Ингредиенты — на 2 порции
- 240 г очень свежего филе говядины
- 30–50 г осетровой икры Santos Gourmet
- 2 очень свежих яичных желтка
- 2 ломтика бриоши
- 1 небольшая шалотная луковица
- 1 ч. л. мелко рубленых каперсов, по желанию
- 1 ч. л. дижонской горчицы
- 1 ч. л. соуса ворчестер
- Несколько капель оливкового масла первого холодного отжима
- Несколько капель свежего лимонного сока
- Флёр-де-сель
- Свежемолотый чёрный перец
- Свежий шнитт-лук
Для бриоши с трюфелем:
- Немного сливочного масла
- Несколько капель трюфельного масла или свеженаструганный трюфель
Идеальное сочетание
Шампанское Блан де Блан
Свежесть, кислотность и минеральность сухого шампанского Блан де Блан прекрасно сочетаются с осетровой икрой и уравновешивают насыщенный вкус говяжьего тартара.
В качестве альтернативы выберите выразительный минеральный шардоне с минимальным или отсутствующим дубовым влиянием.
Приготовление
1. Подготовьте говядину
Перед приготовлением филе говядины должно быть очень холодным.
Острым ножом сначала нарежьте говядину тонкими ломтиками, затем полосками, а в конце — небольшими ровными кубиками.
Для изысканного тартара не используйте мясорубку. Нарезка говядины вручную обеспечивает гораздо лучшую текстуру и более приятные ощущения во рту.
2. Приправьте тартар
Мелко нарежьте шалот.
Смешайте говядину с шалотом, дижонской горчицей, соусом ворчестер, несколькими каплями оливкового масла и небольшим количеством свежего лимонного сока.
Слегка приправьте флёр-де-сель и свежемолотым чёрным перцем.
По желанию добавьте мелко рубленые каперсы и шнитт-лук.
Приправы должны оставаться деликатными, чтобы вкус говядины оставался в центре блюда.
3. Приготовьте желтки конфи
Осторожно отделите яичные желтки.
Нагрейте нейтральное масло примерно до 65–70°C.
Аккуратно опустите желтки в масло и готовьте около 12–15 минут, пока они не схватятся снаружи, оставаясь при этом прекрасно нежными и сливочными внутри.
Для более простого варианта можно использовать очень мягко сваренный яичный желток.
4. Подготовьте бриошь с трюфелем
Нарежьте бриошь небольшими прямоугольниками или тонкими полосками.
Растопите немного сливочного масла на сковороде и обжарьте бриошь с обеих сторон до золотистой и хрустящей корочки.
Завершите приготовление несколькими каплями трюфельного масла или небольшим количеством свеженаструганного трюфеля.
Используйте трюфель умеренно, чтобы он дополнял, а не перебивал вкус икры.
5. Соберите блюдо
С помощью кулинарного кольца аккуратно выложите говяжий тартар в центре тарелки.
Осторожно поместите желток конфи сверху.
Рядом с тартаром расположите хрустящую бриошь с трюфелем.
Перед подачей добавьте щедрую ложку осетровой икры Santos Gourmet поверх желтка или тартара.
Украсьте несколькими тонкими ломтиками шнитт-лука и, по желанию, нежным съедобным цветком.
Совет гурмана
Самый запоминающийся момент наступает, когда желток вскрывают за столом и он медленно смешивается с говяжьим тартаром и икрой.
Для ещё более роскошной подачи подавайте икру прямо из открытой банки Santos Gourmet за столом.
Температура имеет решающее значение: тартар должен быть прохладным, бриошь — тёплой и хрустящей, а икра — идеально охлаждённой.